Cuisine Japonaise

Vocabulaire :

Arigato Gozaimashita : formule de remerciement " Merci beaucoup "
Bento : boite-repas ou " casse croûte "
Gohan : le riz blanc. Par extension le repas.

Itadakimazu : formule de politesse de début de repas " Maintenant je commence à manger " à laquelle on répond Dozo : " je vous en prie ".
Goshizo Sama Deshita : formule de politesse de fin de repas " Cela a été délicieux ".

Hashi : baguettes japonaises
Itamae : Maître sushi
Kambai ou Kampei : " à votre santé "

Matcha : thé vert se buvant avec les sushi
Mazuzake : récipients carrés en bois de cèdre dans lesquels on boit le saké chaud entre hommes.
Sakazuki : petites tasses en porcelaine dans lesquelles on boit le saké chaud.

Sakizuke : petits hors d’œuvre qui accompagnent le saké.
Sencha : thé vert de bonne qualité servi à table pendant le repas.
Sushiya : comptoir ou bar à sushi

Tempuraya : comptoir ou bar à beignets.
Tokkuri : petit flacon en porcelaine dans lequel on fait chauffer le saké qui est servi à table
Tzu ou Tsu : amateur " fan " de sushi
Yakitoriya : comptoir ou bar à brochettes
Waribashi : baguettes japonaises que l’on jette après usage.

Plats :

Sushi (寿司) – Bouchées (servies par paires ou en assortiment de 6 à 10), faites de tranches de poisson ou de fruits de mer, très frais et crus, disposées sur un canapé de riz légèrement vinaigré (nigiri) et légèrement sucré au mirin, auquel elles adhèrent par une petite portion de moutarde wasabi. On les trempe dans le shôyu.
Sashimi (刺身) – Assiette de tranches de poisson ou coquillages crus (ou macérées dans du sel pour les poissons à peau bleue), de seiche, poulpe ou crevettes (passées rapidement à l’eau bouillante) et parfois de filets de viande ou de poulet. Mêmes ingrédients que le sushi, y compris la sauce, mais sans canapé de riz.
Tempura (天ぷら) – Beignets de légumes, tranches de poisson, huîtres, crevettes ou viande de porc mangés dans une sauce à base de radis daikon râpé, jus de citron (ou vinaigre de riz) et shôyu.
Yakiniku (焼き肉) – littéralement « viande grillée », venant de Corée.
Teriyaki (照り焼き) – Viande grillée ou rôtie dans une sauce de soja sucrée (viande laquée).
Yakitori (焼鳥) – Brochettes de poulet alternées de légumes, marinées dans un bouillon spécial et grillées. On les mange assaisonnées de shichimi.
Shioyaki (塩焼き) – Indique un mode de cuisson : grillé (ou sauté) au sel (par opposition à shōyuyaki).
Shōgayaki (生姜焼き)- Tranches de porc (voire bœuf) marinées dans une sauce à base de gingembre et de shoyu et grillées.
Teppanyaki (鉄板焼き) grillades sur plaque chauffante.
Okonomiyaki (お好み焼き) – Galettes (crêpes) à base de blé ou de pâtes, garnies de toutes sortes (d’où leur nom) de viandes, fruits de mer et légumes originaires du Kantō et d’Hiroshima (Hiroshima-yaki) cuites sur plaque, souvent devant ou par les clients eux-mêmes.
Takoyaki (たこ焼き) – Spécialité d’Ōsaka, se présentant sous forme de 6 à 10 boulettes de pâte à crêpe contenant des petits morceaux de poulpe, et cuites en moule, comme les gaufres. En général, vendu en kiosque pour être emporté ou consommé dehors.
Agemono (揚げ物) – Terme générique pour tous aliments en friture.
- Tonkatsu (豚カツ) – Porc pané nappé d’une sauce spéciale (type Worcestershire sauce).
- Kushiage (串揚げ) – Brochettes japonaises, en friture.
- Korokke (コロッケ) – Croquettes à la japonaise, un peu sucrées.
- Kakiage (かき揚げ)
Nabemono (鍋物) – Terme générique pour tout ce qui est cuit à l’eau en marmite ou casserole.
- Sukiyaki (すき焼き) – Sorte de fondue japonaise, avec un assortiment de viandes, poissons, légumes et champignons, refroidis dans de l’œuf cru et assaisonnés de sauces spéciales (assez sucrées). Il est à rapprocher du Shabu-shabu et servi en général dans les mêmes restaurants.
- Shabu-shabu (しゃぶしゃぶ) – Fines tranches de viandes, légumes et champignons que l’on fait blanchir soi-même dans un grand caquelon, dans une ambiance conviviale comme la fondue bourguignonne.
- Yosenabe (寄せ鍋)
- Oden (おでん) – Sorte de pot-au-feu japonais avec des quenelles de poisson, des œufs durs et divers légumes (surtout des tubercules). Assez insipide, on les relève de moutarde japonaise jaune (karashi).
Donburimono (丼物) – Grand bol de riz avec, sur le dessus, différents aliments (porc pané, bœuf avec des œufs et des oignons etc.).
- Katsudon (かつ丼) – Porc pané.
- Gyūdon (牛丼) – Bœuf en lamelle avec des oignons.
- Oyakodon (親子丼) – Poulet en lamelles avec œuf et oignons.
- Unajū (うな重) Filets d’anguille braisés au feu de bois en kabayaki (sauce proche de teriyaki)et relevés de graines de sanshō.
Menrui (麺類) – Désigne toutes les pâtes et nouilles.
- Udon (うどん) – Pâtes blanches et épaisses, servies soit froides sur un plat, soit en soupe.
- Sômen (素麺) – Pâtes blanches fines mangées en soupe chaude ou plus souvent froide l’été.
- Hiyamugi (冷麦) – Elles sont fabriquées comme les udon, servis en été dans de l’eau très fraîche et avec une sauce froide à part.
- Soba (そば) – Pâtes fines de sarrasin, de couleur brune, servies comme le Udon.
- Rāmen (ラーメン) – Plat d’origine chinoise fait de fines pâtes de blé servies en soupe avec d’autres condiments.
Gohanmono (ご飯物) – Pour tout ce qui se rapporte au riz.
- Karēraisu (カレー・ライス) – Riz au curry à l’anglaise, garni de bœuf, poulet, crevettes.
- Ochazuke (お茶漬け) – Thé vert versé, à la fin du repas, dans le riz restant au fond du bol. Un peu l’équivalent de « faire chabrol » en France.
- Takikomigohan (炊き込みご飯)
- Onigiri (おにぎり) – Boules de riz façonnées à la main, souvent triangulaires, contenant différentes farces (souvent bonite, umeboshi…), et généralement enveloppée d’une feuille de nori. Repas de survie, c’est le sandwich ou pan bagnat japonais.
- Yakimeshi ou Chāhan (炒飯) – Riz cantonais.
- Tamago Kake Gohan (卵かけご飯) – Bol de riz, souvent garni, avec un œuf cru (à mélanger) par dessus;
Gyōza (餃子) – Ancêtre des raviolis (viande de porc hachée mélangée à du choux râpé) rôtis puis cuits à l’étouffé (yakigyōza) et trempés dans une sauce piquante, ou bouillis (suigyōza).
Bentō (弁当) ou Obentō – Assortiment de petits plats servis ensemble dans un coffret en bois laqué (Bentō traditionnel) compartimenté ou en boîte jetable. Comme la gamelle occidentale d’autrefois, il est préparé à la maison tous les matins pour être consommé à l’école ou au travail le midi, et pour pique-niquer (hanami, etc). Beaucoup les achètent dans les bentōya, les konbinis ou les kiosques des gares. Repas minimum mais complet, c’est le casse-croûte de luxe!

Accompagnement :

Chawanmushi (茶碗蒸) – Flan à l’œuf mélangé de bouillon et cuit à la vapeur.
Dashi – petite soupe du type bouillon.
Furikake (ふりかけ) – Assortiment de céréales soufflées et divers accompagnements séchés et aromatisés, à saupoudrer sur le riz blanc.
Nattō (納豆) – Haricots de soja fermentés et gluants, à odeur ammoniaquée rappelant un peu le camembert. Servis sur le bol de riz chaud ou enveloppés de nori.
Soupe de Miso (味噌汁) – Soupe à base de miso.
Sunomono (酢の物) – Légumes, poissons ou fruits de mer macérés dans le vinaigre de riz.
Tōfu (豆腐) – Caillé de soja.
Tsukemono (漬物) – Terme générique pour les Salaisons lacto-fermentées. Généralement des légumes macérés dans le sel.
Umeboshi (梅干) – Prunes umé macérées dans le sel avec des feuilles de shiso rouge.